高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。因为高筋面粉中蛋白质含量高,筋度强,所以常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等,在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中,在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
优质的高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。劣质的高筋面粉色泽暗淡,灰白或深黄色,发暗,色泽不均,手指捻捏时有粗粒感,生虫、有杂质、有结块、手捏成团。
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